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              中餐服務18個步驟流程

              發布日期:2017-10-13 作者: 點擊:

              一、引賓入席: 

              微笑迎賓,距離客人五步遠時,應先點頭視禮,距離約三步遠時,再主動跨前招呼問候客人,對熟識的客人應以其姓附別頭銜作稱呼:“您好,歡迎光臨!請問您幾位?”合理安排餐位。

              二、拉椅讓座: 

              雙手挾椅背,輕拉出,客人坐前,用膝蓋輕推向前,道:請座! 

              三、遞巾問茶: 

              站在客人的右側,雙手拿餐巾兩角,將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右后方,距客人一步遠,語音輕柔,面帶微笑,注視客人,先生/小姐,請問您用什么茶,我們這里有為您準備的……茶。注:問茶時同時鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。  

              四:上小食品,倒茶: 

              為客人呈上餐廳贈送的小食品,準備服務茶水,泡茶時沖入八分滿開水,用口布疊花型放在骨碟上,茶壺放在荷花內,右手拿壺把,左手托骨碟,在客人右側斟入八分滿。把壺連骨碟一起放在客人臺上的旁邊,壺嘴不可對向客人。 

              五:點菜、酒水、問主食: 

              打開菜牌的第一頁,雙手呈給客人,站在客人的右下方,距客人一步遠,準備好筆和本,聽清客人所點的菜,逐一記錄,要向客人推薦當日急推的菜,如客人趕時間要向其推薦一些制作時間快的菜肴,如客人隨意可向客人推薦一些制作時間稍長,但別具特色的菜式,注意觀察客人身份,民族、國籍,飲食習慣等根據客人習慣及檔次推薦相應菜式。 

              推薦酒水飲料,我們餐廳為您準備的飲料酒水有………語氣溫和有禮,悄可使客人覺得你是強加的,要讓他自己選擇,根據層次推薦,避免尷尬,各位先生/小姐,需要先點些主食嗎?如不需要稍候再點。 

              六、重復菜單,酒水單: 

              當客人點菜完畢后應重復客人所點的菜,以免出現錯誤,先生/小姐,您點的菜有:………您看還需要加點別的嗎,請稍等,我去幫您分單。 

              七、分單: 

              到吧臺把各聯單據蓋章分清送到各部門。 

              八、取酒水: 

              如是未起瓶的白酒或清酒,要先用右手拿此酒,商標對準客人,向客人展示,此時服務員應站在賓客的右側,左手托瓶底,右手托瓶頸,經客人同意后方可開瓶。應正確使用開瓶用具,動作準確、敏捷,開瓶時盡量減少瓶體的晃動,開瓶后的瓶蓋不要放在桌上,開啟時瓶口不要對準客人, 

              斟酒的要領是: 

              1、斟酒的姿勢與位置,側身站在賓客的右后側,左手托盤,或者用席巾插瓶口,由主賓開始,順時針方向,若同時有幾種酒水應詢問客人飲用何種酒水, 

              2、斟酒時的動作和要求:斟酒時瓶口不要擱在杯上,以防碰倒而且也不衛生,也不要太高,了防濺出,一般以2CM左右,倒適量后抬高瓶口輕輕一轉,以防酒水酒落。

              3、斟酒的份量:軟飲料如果汁、汽水、啤酒等斟八分滿,烈酒類3/4,葡萄酒類2/3,洋酒類以1盎司為準。 

              斟酒時服務的注意事項: 

              1、掌握傾斜度,控制流速。 

              2、斟有泡沫的酒應沿杯壁流下,或分成兩次斟,待第一次泡沫消失后再斟。 

              3、凡冰鎮或用水溫熱的酒應用布包住瓶身,以防泡沫溢出。 

              4、如啤酒與汽水混合飲用時,應先斟汽水后斟啤酒,以防泡沫溢出。 

              5、在用餐其間,隨時留意賓客杯中的酒水,及時為賓客續添酒水。 

              6、當賓客點的酒水所剩不多時,應及時詢問客人是否添加酒水,以防客人要求添加酒水時不能及時送上。 

              7、常見酒水的服務方法:凡是洋酒要詢問客人是凈飲還時加冰。葡萄酒用葡萄酒杯,干白冰鎮飲用,紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯,溫熱飲用,應加入畫梅,或依客人意見加入其它(如枸杞、姜絲、冰糖等)

              九、上菜 

              (一)走菜:也叫跑菜,將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過程叫走菜,要求基本功熟練,做到端平走穩。 

              注意事項:把好質量關,觀察色,香、形,是否有異?,F象,質量是否達標,盛菜器皿是否適合,原料是否新鮮,數量、品種,份量,制作方法是否符合菜單,并配好相應調料,發現存在問題立即采取相應措施。 

              (1)注意衛生,手指避免插入菜肴或湯汁中;

              (2)加蓋菜蓋,保持菜溫;

              (3)認真核對菜單,認準房號,臺號,以防送錯,菜送后在傳菜聯上劃上記號,表示此菜以上;

              (4)動作迅速;

              (5)傳菜員不能上菜。 

              (6)站立姿勢及位置適當,以方便服務員上菜為準。 

              (7)把菜名小聲清楚的報給服務員。 

              (二)、上菜

              (1)選擇上菜的位置,當傳菜員來到時,服務員馬上選擇上菜的位置(打荷位)宴會一般在次賓之間,或翻譯和陪同之間,即方便于翻譯介紹,零點散餐盡量選擇寬一點的位置上菜,避開老人,小孩及衣著華麗的小姐或先生,并留意客人動作以防發生碰撞。

              (2)上菜動作,當選擇好上菜的位置后,側身站立,右腳在前,選擇好擺菜位置,移開空位,如無空位詢問客人是否可以撤走菜Z少的碟,或者為客人分完,或者經客人同意兩個菜合在一起(必須是不帶湯汁的菜)或者大碟換小碟,撤走空碟,然后再上菜,揭開菜蓋,報上菜名,請客人慢用,注意不要從客人頭上飛碟而過,特別注意湯汁不要灑要客人的身上。

              (3)擺菜:上菜后注意菜碟的擺放位置和形狀,注意對稱協調,美觀,講究圖案造型,盡量保持一中、二平、三角、四方的形狀,始終在臺上形成一個美麗的圖案。如果上轉盤時,則保持對稱,均勻,每上一道菜,把新上的菜轉到主賓的前面,報上菜名后請賓客慢用,如上有花擺,頭(如雞、魚)的菜,應朝向主賓或主人。

              (4)上菜應保持適當的速度,及時與廚房聯系,太慢使臺面顯得不豐盛,而且讓客人久等,容易引起客人的不滿。

              十、分湯、上餐巾紙 

              準備所需要的湯碗,湯勺,大湯勺,骨碟放在臺上兩邊的位置,兩手心拿住湯鍋,把它放在臺中間,鍋蓋拿起來輕輕放在鍋旁邊,用右手拿起大湯勺,左手拿骨碟,把湯分在每個湯碗里,九分滿,從左到右,避免滴下湯滴,注意平均分配,把湯碗送到客人面前,女士第一,并使用禮貌用語,對其它客人介紹湯的名稱,將湯碗湯勺放在茶碟上,把大湯勺放回骨碟,將湯鍋蓋放回湯鍋上,如客人用完湯要問先生/小姐,我可以收走嗎?動作要輕,快。

              注意:分菜方式分為:桌面分讓式、雙人合作式、餐車分讓式。分菜要先賓后主,分菜后要稍有剩余。 

              十一、換骨碟、煙缸

              左手托盤,站在客人的右側,右手先將有殘物的骨碟拿到托盤上,后將干凈的骨碟放在客人面前,提醒留意,撤換骨碟時要先征詢客人的意見,更換煙缸時要用右手拿干凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上,兩個煙缸同時放在托盤上,然后再把上面干凈的煙缸放回原處,煙缸內不得存有兩個以上煙頭。

              十三、巡臺

              發現客人有吸煙意識,要準備好打火機,為客人點煙,有空酒杯可問客人是否添加酒水。 

              十四、撤空盤、上牙簽

              如桌上菜用完后剩下空盤要及時撤掉,撤臺時站在適當位置,左手托盤,右手拿空盤,放在托盤上,不可站在主賓,主人,女士,兒童,老人的身邊撤。 

              十五:上主食

              準備所需的餐具,服務勺,碗,茶碟放在備餐臺或小車上,根據客人數量準備,并擺放整齊,向客人講清哪種是誰的點的,客人數量少時,可直接用小碗上,客人多時,據情況用湯碗上,將面、飯等放在小車上,左手拿碗,右手拿勺叉均勻為客人分開,如有剩余時可再次為客人添加,將分好的面或飯按順序為客人服務,不用分的主食可直接放在臺面上,(如金銀饅頭)并說請您慢用。 

              十六、買單、簽字 

              買單時詢問客人是否再需添加酒水或有其它需要,確定沒有后準備帳單,打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項目,檢查無誤后用收銀夾夾好,雙手遞到客人的面前,站在客人的右側,先生/小姐,您的消費總額是==(要通過觀察清楚那位買單)打開后請客人過目,如需簽字的要說,先生/小姐,請您在這里簽一下字好嗎?(洗浴中心一般讓客人簽一下手牌號,正規的餐店要引領客人到收銀處買單)客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時要耐心講解并再次核對帳單。

              十七、送客

              問候客人并向客人禮貌致謝,站在適當的位置為客人拉椅,面帶微笑的目送客人,(餐廳里一般詢問客人是否需要打包,洗浴里要提醒客人是否有遺忘貴重物品。引領出口的方向,鞠躬再見,并歡迎客人下次光臨! 

              十八、撤臺、擺臺 

              撤臺時站在適當的位置,左手托盤,右手收理臺面,從大到小將菜碟收到托盤內,將豉油碟和味碟放在其它碗內一起收走,(餐廳多數用酒水車,包房內用托盤,注意不要在客人的面前將菜等折在一起)將筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盤內,全部撤走以后,重新擺臺,恢復原來的擺臺。

               


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